Estudo da Unesp aponta que práticas de pós-colheita e escolha de cultivares podem unir qualidade nutricional e sabor, ampliando o potencial de mercado do cacau da Amazônia. O chocolate produzido na Amazônia é reconhecido internacionalmente pelo sabor único. Pesquisa realizada por pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp) analisou nove clones de cacau sob dois sistemas de pós-colheita: fermentação tradicional e grãos pré-secos sem fermentação. A fermentação é importante para desenvolver cor e aroma, mas reduz açúcares, taninos, compostos fenólicos e antocianinas, enquanto aumenta aminoácidos, enzimas antioxidantes e minerais como potássio e magnésio.

O cacau não fermentado mantém níveis maiores de fósforo e cálcio, essenciais para a saúde óssea e cardiovascular. A pesquisa sugere a criação de blends que combinem grãos fermentados e não fermentados para equilibrar sabor e valor nutricional, estratégia similar à utilizada no setor de café. Pela primeira vez foram identificadas nas amêndoas moléculas como glicina betaína e prolina, que atuam como antioxidantes poderosos para o corpo humano.

Entre os cultivares estudados, o clone CCN 51 apresentou perfil equilibrado, o EEOP 63 destacou-se pela produtividade e o EEOP 96 manteve altos teores de fenólicos e antocianinas em grãos não fermentados, indicando potencial para produtos alternativos ao chocolate tradicional. O estudo reforça a importância de combinar diferentes blends para finalidades variadas, valorizando a seleção genética e o manejo pós-colheita na produção de cacau amazônico.

A pesquisa amplia as perspectivas para o cacau amazônico, destacando seu potencial como superalimento e produto de alto valor agregado no mercado de chocolates.